Brasato alla genovese: ricetta ideale per il pranzo natalizio

Tra i piatti spesso presenti nelle tavole imbadite a Natale c’è il brasato, piatto tipico dell’Italia settentrionale spesso accompagnato da polenta. Si tratta di una ricetta a base di carne cotta a bassa temperatura in poco liquido di cottura. Famoso il brasato al barolo, cotto nel vino, ma molto diffuso anche quello cucinato nel brodo, aromatizzato con spezie, o nella birra. Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace.

La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, un tempo veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo. Vediamo qui la ricetta genovese, suggerita dal libro Le Ricette della cucina ligure (Erga edizioni) di Carla Ottino.

Ingredienti per quattro persone:

• Coscia di vitellone 500 grammi
• Lardo 50 grammi
• Mezza cipolla
• Una carota
• Uno stelo di sedano
• Mezzo bicchiere di vino
• Burro e olio q.b.
• Sale e pepe q.b. 

Come prima cosa steccare la coscia di vitellone con le striscioline di lardo spolverizzato di sale e pepe. Quindi rosolarlo in olio e burro insieme alla cipolla, al sedano a pezzi e alla carota a fettine. Quando la carne sarà di un colore bruno, versarvi il vino e, dopo poco, un bicchiere d’acqua. Salare quanto basta. Coprire poi la casseruola e cuocere finché il tutto non sia ben tenero, per qualche ora.

La carne dovrà risultare ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino, o meglio ancora un grosso ago da cucina, nella carne, si verifica che entra facilmente, vorrà dire che il vitellone sarà cotto a punto. Giunta la carne a cottura, metterla sul tagliere e affettarla in fette regolari. Dopo aver passato al setaccio le verdure, rimettere nella pentola e far addensare. Poi innaffiare la carne con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato(se ne avanza, è ottimo anche da utilizzare come condimento per un primo).