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Cappon Magro, una prelibatezza della tradizione

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato questa prelibatezza della tradizione genovese a base di pesce e verdure. Ecco la ricetta per prepararla in casa

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato questo piatto tipico della tradizione genovese: il cappon magro, ricetta a base di pesce e verdure, è in origine il pasto dei pescatori, consumato direttamente sulle barche, o della servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti.

Oggi, al contrario, è considerato un piatto "gourmet", molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. Il termine "magro" infatti indica che il piatto non contiene carne, ed è adatto ai giorni di penitenza e quaresimali.

Ecco la ricetta tratta dal portale AgriLiguriaNet:

Ingredienti:

  • 4 gallette da marinaio
  • 800 grammi di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino)
  • 1 aragosta
  • 12 gamberi
  • 6 ostriche
  • 50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato)
  • 200 grammi di frutti di mare a scelta
  • 1 limone
  • aceto, olio extra vergine d'oliva, sale,
  • 1 cavolfiore piccolo
  • 1 barbabietola
  • 4 carciofi
  • 3 radici di scorzonera
  • 1 sedano bianco
  • 2 carote
  • 300 grammi di fagiolini
  • 2 o 3 patate
  • ravanelli
  • 1 cucchiaio di funghetti sott'olio
  • 2 uova

Per la salsa:

  • una manciata di capperi
  • 20 grammi di pinoli
  • 2 acciughe salate
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 tuorli d'uovo sodi
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 panino (solo la mollica)
  • 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi
  • 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • sale quanto basta

Preparazione:

Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato. 
Nel frattempo pulite e bollite il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.

Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Disponete in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale. 
Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d'olio e mezzo d'aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnatele con un goccio d'acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d'olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa. 

Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi. 

Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l'occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

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