La ricetta della "fainà", tra gusto e tradizione

Croccante, gustosa e saporita, la farinata è uno dei piatti tipici più amati della cucina ligure, complice la facilità di realizzazione e il costo contenuto che in passato hanno fatto sì che venisse eletta una delle pietanze preferite dai più poveri, che potevano sfornarla usando soltanto acqua, olio e farina di ceci.

Conosciuta e apprezzata anche fuori dai confini regionali e nazionali, la ricetta della “fainà” ha radici antiche e nonostante il passare del tempo non ha mai subìto modifiche: secondo la leggenda risalirebbe alla fine del 1200 quando Genova, Repubblica Marinara nel pieno della sua potenza, affrontò Pisa in mare aperto nella battaglia di Malora. Vittoriose, le galee genovesi tentarono di tornare in patria ma si ritrovarono nel bel mezzo di una tempesta, durante la quale le provviste si mischiarono e farina di ceci e olio, mescolati all’acqua salata, diedero vita a una sorta di “pappa” che i marinaia lasciarono essiccare al sole.

Il risultato fu una frittela dorata dalla consistenza croccante che spinse alcuni genovesi a trasformare “l’incidente” in una vera e propria ricetta, che con il passare del tempo è diventata una delle prelibatezze liguri. Ma per preparare una "fainà" doc bisogna dotarsi degli strumenti giusti: innanzitutto una frusta con cui mescolare il composto, e poi, cosa più importante, una teglia di rame zincato in cui farla cuocere e dorare alla perfezione. E se proprio non se ne ha sottomano uno si può usare una comuna teglia antiaderente: l’importante è seguire passo per passo la ricetta tradizionale:

Ingredienti:

- Farina di ceci - 200 grammi
- Acqua - 600 ml
- Olio - 40 gr
- Sale grosso qb
- Rosmarino (facoltativo)

Procedimento:

- Disporre la farina di ceci in una terrina e versarvi sopra a pioggia, in un flusso continuo, l’acqua. Le proporzioni, a seconda di quante teglie si vogliono preparare, sono di tre parti d’acqua per una parte di farina di ceci

- Mescolare il composto con una frusta facendo attenzione ad eliminare tutti i grumi

- Coprire il composto con uno strofinaccio o la pellicola e lasciarlo riposare dalle 4 alle 10 ore, mescolando di tanto in tanto per rimuovere il sedimento

- Trascorso il tempo di “riposo”, aggiungere al composto l’olio, il sale e il rosmarino (facoltativo) e amalgamare il tutto

- Oliare una teglia di rame zincato e versare il composto con un mestolo, lasciando che si allarghi verso i bordi

- Infornare in forno pre riscaldato a 250 gradi, tenendo la teglia sul fondo per i primi 10 minuti e poi spostandola già in alto per altri 15 minuti, tenendo d’occhio la superficie per far sì che sia dorata al punto giusto. In forno ventilato la temperatura si abbassa a 220 gradi per i primi 8 minuti, per terminare la cottura a 250

- Una volta cotta, sfornate la farinata, tagliatela a quadri e spolveratela di pepe a piacere. Va gustata ben calda, e per i più golosi arricchita da pesto, cipollotto o tipici bianchetti