Tomaxelle, storia e ricetta tradizionale degli 'involtini' genovesi

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    50 minuti
  • Dosi

    4 persone

Un piatto adatto a "riciclare" quel che rimane in tavola dopo le feste

La ricetta

Italiano

Passate le feste, è rimasto quell'avanzo di arrosto o di umido di cui proprio non sapete che fare? L'avete messo momentaneamente a "decantare" in freezer in attesa che vi venga un'idea per ripresentarlo a tavola?

Perché non buttarsi sulle tomaxelle (o tomaselle), gli involtini alla genovese? Sono un piatto antico e per tradizione post-festivo, perché "ricicla" ciò che rimane. Insomma, lo slogan è: evitare gli sprechi, anche in cucina.

Ma la loro storia è più antica: le tomaxelle sono nate proprio a Genova, una maniera per cucinare scarti e avanzi e renderli appetitosi durante l'assedio del 1800 a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri.

Ma perché un piatto così gustoso venne servito a quelli che altro non erano se prigionieri? La strategia era far capire al nemico che la Superba poteva permettersi ancora di dare pasti prelibati persino a coloro che catturava, insomma, nonostante fossero assediati i genovesi erano ben lungi dalla fame, dall'inedia e dunque ben lungi dalla resa.

Preparazione

Iniziamo lessando animelle e granelli, scolarli e tritarli. Teniamo però il brodo, perchè ci servirà dopo.

In una ciotola tritiamo le animelle e i granelli, e uniamo uova, grana grattugiato, maggiorana, aglio e prezzemolo (questi due tritati insieme), pinoli e sale, e mescoliamo bene. Abbiamo così ottenuto il ripieno.

Battiamo le fettine di carne, e sistemiamoci sopra il composto. Adesso arrotoliamo le fettino e fissiamole con stuzzicadenti o con lo spago da rolata. 

Passiamo alla cipolla: tritiamola e facciamola appassire nell'olio in una casseruola. Uniamo le rolate che abbiamo ottenuto prima, facciamole rosolare, spruzziamole di vino e allunghiamo con poco brodo.

Aggiungiamo piselli e pomodoro, saliamo, e facciamo cuocere per circa mezz'ora. Non dimentichiamoci di aggiungere brodo se il sugo si asciuga troppo.

Volendo, per insaporire ancora di più il piatto, possiamo aggiungere i funghi secchi (precedentemente ammorbiditi in acqua) ai piselli e al pomodoro.

Photo credits: IG@asmallkitcheningenoa

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