L’Epifania è il giorno che in Italia chiude l’intenso periodo delle festività natalizie. A Genova, questo momento serve anche a porre un freno ai lauti banchetti di queste settimane. Per questo, è usanza festeggiare con la gianca lasagna, ossia la lasagna bianca. Dopo pasti e cene a base di cima alla genovese, natalini in brodo di cappone e pandolce, arriva il momento in cui la scelta ricade su ricette semplici e più leggere.
La lasagna bianca genovese
Come dice il nome, la lasagna bianca è una pasta dai colori tenui. Il motivo è associabile all’assenza di uova. Una pasta troppo ricca sarebbe risultata troppo pesante dopo i banchetti delle feste; quindi, si è alleggerita la ricetta utilizzando farina e acqua. Il risultato è un impasto che richiama nel colore quello della neve, in passato presente nel genovese in questo periodo dell’anno.
In Liguria, però, le lasagne sono chiamate mandìlli de sæa, ossia fazzoletti di seta. Si tratta di sfoglie di pasta talmente sottili da ricordare dei fazzoletti morbidi come la seta. Una tradizione che risale al 1200, quando i maestri lasagnari genovesi erano soliti rifornire gli equipaggi delle galee dirette a Venezia. La conoscenza dell’arte della pasta è arrivata in Liguria grazie ai commerci con l’Oriente, in particolare studiando e mettendo in pratica le tecniche utilizzate dai Mongoli per produrla e conservarla.
La tradizione dei mandilli di seta
La gianca lasagna è realizzata quindi utilizzando farina e acqua. È ammessa una deroga, qualora si ritenesse necessario, relativa all’aggiunta di un uovo ogni tre etti di farina. Farina che può essere 00 o una miscela composta per metà da farina 00 e metà di grano duro. La quantità di acqua varia in funzione del tipo di farinaceo impiegato. Dopo aver realizzato l’impasto, come da classica prassi, è opportuno lasciarlo riposare al coperto per almeno 30 minuti.
Tirare i mandilli non è cosa semplice, proprio per via del finissimo spessore. Solamente le massaie più esperte riusciranno nell’intento utilizzando il mattarello, per tutti gli altri viene concesso l’utilizzo della macchina. Il taglio è a forma di quadrati regolari che verranno poi bolliti in acqua salata. E il condimento? La tradizione dell’Epifania ligure vuole le lasagne bianche cotte direttamente nel brodo, in cui verranno poi servite a tavola ai commensali. Solamente in tempi più recenti sono stati aggiunti condimenti più ricchi come il pesto e la besciamella, implementando anche il passaggio in forno.
A Pasqueta a lasagna l’è consueta
In Liguria l’Epifania è chiamata Pasquetta, intesa come la Pasqua di Natale. In questa occasione i genovesi cucinavano le lasagne bianche quasi come segno di vergogna dopo i bagordi dei giorni precedenti, una sorta di pegno da pagare dopo l’opulenza delle feste. Il 6 gennaio da queste parti ci si aspetta quindi un pranzo a base di mandilli in brodo o al pesto a cui tradizionalmente segue una cena dedicata all’adorazione dei Magi. Per celebrarli si cucinava la famosa torta conosciuta anche come galette de rois. Al suo interno si nascondeva un frutto secco e, solamente chi l’avrebbe trovato, sarebbe stato baciato dalla fortuna per tutto l’anno, un’abitudine molto sentita in Francia. Tradizioni che spesso si perdono nel tempo, ma che altre volte vengono mantenute vive proprio parlandone e raccontandone la storia e la preparazione. La Liguria ha molto da dire in merito alla cultura gastronomica legata alle feste e queste lasagne bianche ne sono il perfetto esempio.
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