Pesto... non solo di basilico: 5 varianti da provare

La Liguria non è l'unica regione italiana a preparare una buona salsa al mortaio: ecco altri condimenti della tradizione

La salsa al mortaio per eccellenza della tradizione ligure è il pesto alla genovese: basilico, olio extravergine d'oliva, pinoli, aglio, sale grosso, parmigiano e pecorino, un buon pestello, e si prepara il condimento verde più famoso.

Ma non esiste solo il pesto come lo intende chi vive a Genova: in Italia esistono molte salse preparate al mortaio. Alcune fanno parte delle tradizioni gastronomiche locali fin dall'antichità, altre sono rivisitazioni e innovazioni più recenti.

Vediamo insieme cinque tra le più famose:

Pesto di zucchine

Le zucchine sono una base molto utilizzata per un pesto alternativo: da aggiungere agli ingredienti di quello alla genovese, oppure alla base di un pesto con mandorle (o noci) e menta, si ottiene in ogni caso una ricetta fresca e adatta per condire la pasta soprattutto durante la stagione estiva.

Pesto di rucola

Il colore è sempre verde, ma non lasciatevi ingannare: il pesto di rucola, saporito e utilizzatissimo in tutta Italia, si usa per condire la pasta ma anche i secondi o i ripieni. Come si ottiene? Con la rucola al posto del basilico.

Pesto alla siciliana

Anche in Sicilia quella del pesto è una tradizione antica: ma qui la salsa non è più verde, bensì "rossa mattone". Per ottenerla, gli ingredienti base sono pomodori, ricotta e pepe. E poi basilico, olio, pinoli, aglio, parmigiano e sale.

Pesto di pistacchi

Molto utilizzato per primi piatti sfiziosi, in genere il pesto di pistacchi accompagna la pasta insieme con altre prelibatezze come gamberetti, speck e altri ingredienti a seconda della fantasia dello chef. L'ingrediente base sono ovviamente i pistacchi (non tostati), e un pizzico di scorza di limone.

Pesto di fave (marò)

Anche il pesto di fave fa parte, seppur in misura minore, della tradizione ligure, specialmente di levante: per il marò occorrono fave fresche, olio, menta, pecorino e aglio. È dunque una salsa che si può preparare facilmente in primavera.

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