Bianco e nero d'agnello: la ricetta della tradizione genovese per Pasqua

C'è un'altra ricetta nella tradizione antica genovese di Pasqua che forse non tutti conoscono: si chiama "bianco e nero d'agnello", e deve il suo nome ai diversi colori degli ingredienti. Il polmone e le budella sono "bianchi" (comunque chiari) mentre il fegato e la milza sono "neri" (cioè rosso intenso).

Ingredienti

• Interiora di un agnello: fegato, cuore, coratella, milza e budella)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere d'olio d'oliva
• brodo
• farina
• sale

Procedimento per preparare il "bianco e nero d'agnello"

La realizzazione è piuttosto semplice. Iniziamo lavando e facendo a pezzi le interiora, e facciamole rosolare in padella con l'olio. Aggiungiamo il vino, e facciamo evaporare.

Ora aggiungiamo anche il prezzemolo e l'aglio tritati, e il sale.

Portiamo a cottura aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo per favorire la formazione del sughetto. Quando la cottura è quasi pronta, aggiungiamo una spruzzata di farina giusto per addensare leggermente il tutto, mescoliamo ancora per un paio di minuti, e serviamo in tavola.