Storia del pesto, tra tradizione e curiosità

Quando è nato? E quali erano i suoi "antenati"?

È il condimento preferito dai genovesi, ed è conosciuto e amato in tutto il mondo: il pesto è il vero "oro verde" della Liguria, e non c'è casa in cui non sia stato preparato a mano almeno una volta, nel tradizionale mortaio (o, a voler essere più moderni, con il mixer).

Ma qual è la sua storia? Quando è nata questa famosa salsa che ha, come ingrediente principale, il basilico?

La prima ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all'800, anche se è certamente debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata - diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese - e il pistou francese. Ma non mancano esempi di preparazioni al mortaio ben antecedenti, come il moretum dell'epoca romana, descritto da Virgilio, composto da erbe, formaggio fresco, sale, olio e aceto. Poi, nel corso dei secoli, le ricette si sono modificate e mischiate, perdendo alcuni ingredienti e aggiungendone altri. Come ad esempio il parmigiano, quasi certamente arrivato dopo: anticamente infatti era raro sulle mense popolari liguri, era molto più probabile che venisse usato solo il pecorino, tra l'altro non quello sardo bensì quello prodotto artigianalmente dai pastori dell'Appennino genovese.

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In ogni modo, la prima ricetta scritta è sulla "Vera Cuciniera Genovese", guida di Emanuele Rossi risalente al 1852, e il condimento era chiamato "Pesto d'aglio e basilico". Da qui, è storia nota.

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