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Mercoledì, 28 Settembre 2022
Costume e società

Apre la pasticceria 'La Génoise' e dedica il suo nome al Pan di Spagna, nato a Genova: la storia

Che sia in bavaresi, tiramisù e zuppe inglesi oppure servito da solo con una spolverata di zucchero a velo, il Pan di Spagna è conosciuto in tutto il mondo. Ma il suo nome originario è Pâte Génoise, perché?

Lunedì 12 settembre 2022 ha inaugurato la nuova pasticceria e salon de thé La Génoise, in via Colombo 37R. La sua offerta va dalle brioches e i classici della caffetteria ai dolci e gelati artigianali; per pranzo si trasforma in bistrot e propone un menù composto da piatti freschi e fatti in casa. I due giovani pasticceri, Alessandro Caridi e Joel Mortz, raccontano di aver voluto aprire la loro attività, dopo numerose esperienze all’estero, proprio a Genova, dove uno dei due, Alessandro, è nato.

Ma da dove deriva il nome di questa pasticceria? Con il termine génoise si indica quell’impasto conosciuto da tutti come Pan di Spagna, le cui origini sono senza dubbio genovesi. La Pâte Génoise veniva infatti servita tra le pietanze già a partire dal Cinquecento, durante la Repubblica genovese. 

Nel Settecento il pasticcere Giovan Battista Cabona venne incaricato dal marchese Domenico Pallavicini di creare un nuovo dolce originale per un pranzo di rappresentanza alla corte spagnola. E così, facendo riferimento alle ricette italiane e spagnole, riuscì a preparare un dolce soffice e versatile, che conquistò il palato del re Ferdinando di Spagna. Il nome génoise nacque però nell’Ottocento grazie alla nuova versione del dolce ideata dal pasticcere Chilboust, che mise nella stessa ciotola farina d’ungheria, fecola di patate, uova, burro, zucchero e aromi. Nel XIX secolo si decise di inserire la preparazione di questo impasto nelle prove d’esame dei maestri pasticceri nella scuola di Berlino, e così il Pan di Spagna divenne famoso e conosciuto in tutto il mondo. 

Il Pan di Spagna può essere servito da solo come una torta paradiso, con solo una semplice spolverata di zucchero a velo, oppure può essere farcito, utilizzato in bavaresi, tiramisù, zuppe inglesi. In generale, la preparazione può seguire due diversi metodi: uno a freddo, in cui tuorli e albumi si montano separatamente, e uno a caldo, in cui le uova vengono montate insieme a bagno Maria. 

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