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Come rovinare il pesto: gli errori che fanno rabbrividire i buongustai

Dagli anacardi al posto dei pinoli all'olio di semi al posto di quello extra vergine di oliva: sette errori che distinguono il vero pesto alla genovese dalle imitazioni

Gli ingredienti da utilizzare, nella preparazione del pesto, sono sacrosanti, una sorta di filastrocca che ogni bambino genovese impara fin da piccolo guardando i genitori in cucina: basilico-aglio-olio-parmigiano-pecorino-pinoli. Sei sempici ingredienti per uno dei condimenti più famosi al mondo.

In realtà non è così semplice: chiedete a due genovesi qual è la vera ricetta del pesto, e potrebbero scaturire discussioni infinite sul procedimento, sulle quantità, e così via, perché ogni famiglia usa, magari da generazioni, la sua versione. Meglio mortaio o frullatore? E il burro alla fine va messo sì o no?

Al di là delle discussioni sul metodo, c'è chi riesce a sbagliare clamorosamente, per ignoranza o per convenienza (utilizzando magari ingredienti meno costosi). Non è difficile trovare anche sugli scaffali dei supermercati barattoli di pesto che, della ricetta originale, conservano poco. 

Il sito Agrodolce ha indicato sette modi per rovinare il pesto, eccoli qua:

  1. Utilizzare il basilico sbagliato. Non tutti i tipi di basilico sono uguali, e i genovesi lo sanno bene. Quello che bisogna utilizzare per preparare un buon pesto è il basilico di Pra', con le sue foglie piccole.
     
  2. Metterci il burro. In realtà questo punto - elencato da Agrodolce - è abbastanza controverso, in quanto molti genovesi posizionano una noce di burro sulla pasta appena scolata, prima di mettere il pesto, ritenendo che possa rendere il condimento più cremoso. Su questo punto potrebbero nascere mille dibattiti. E voi cosa preferite?
     
  3. Scaldarlo. Il pesto, sulla pasta, va messo rigorosamente crudo: abolite dunque le ricette che propongono di farlo saltare in padella, o di cuocerlo. Il pesto "cotto" non conserva decisamente il sapore originale.
     
  4. Mettere gli anacardi al posto dei pinoli. È un trucchetto che utilizza chi vuole preparare (o rovinare) il pesto risparmiando sui pinoli, notoriamente costosi, sostituendoli con noci o anacardi.
     
  5. Non metterci l'aglio. Anche questo punto è abbastanza controverso in realtà: la ricetta originale prevede l'aglio, ma molte persone che hanno problemi a digerirlo semplicemente non lo utilizzano, senza tirarsi addosso le ire dei genovesi.
     
  6. Usare la panna. Chi pensa di "allungare" il pesto aggiungendo la panna, in realtà non fa altro che stravolgere la ricetta.
     
  7. Usare l'olio di semi. O in generale qualsiasi altro olio che non sia quello della ricetta, ovvero l'extravergine di oliva con il suo sapore inconfondibile.

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