Cucina tradizionale ligure: cos'è la "revzora"?

Il nome deriva da "ravezo", termine preso in prestito dal dialetto dell'entroterra che indica la crusca setacciata

Foto da: parcobeigua.it

Andando nell'entroterra ligure si possono scoprire non solo borghi fantastici, ma anche alcune specialità culinarie poco note in riviera.

È il caso, ad esempio, della "revzora" di Campo Ligure e della Valle Stura.

Ma che cos'è questo piatto dal nome tanto strano?

Si tratta di una versione tutta locale della celebre focaccia genovese. Il nome deriva da "ravezo", termine preso in prestito dal dialetto dell'entroterra che indica la crusca setacciata che, in tempo di miseria, sostituiva la farina bianca degli impasti. E infatti la revzora viene preparata con farina bianca e farina di mais insieme a olio, sale, lievito, e cotta naturalmente nel tradizionale forno a legna. Può avere la forma della focaccia tradizionale (rettangolare o tonda) oppure l'impasto può essere suddiviso, al momento della cottura, in tante piccole focaccine.

Il risultato? Una focaccia particolarmente fragrante, che ben si sposa con i salumi (in particolare con la testa in cassetta) e i formaggi delle alture.

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La revzora - ricorda Fabio Mazzari, autore di "Viaggio in Valle Stura e Riviera del Beigua", Erga, 2019 - è stata inserita nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ed è presente nell'Atlante dei Prodotti Tradizionali Italiani.

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