Mostardella: storia e curiosità sul salume tipico dell'entroterra ligure

È spesso protagonista di innumerevoli sagre del territorio, ma forse non tutti i liguri conoscono la mostardella, specialità gastronomica dlla nostra regione, soprattutto dell'entroterra genovese.

E dunque cos'è questo particolare salume?

Come spiega il sito istituzionale AgriLiguriaNet, si tratta di un insaccato di carne suina e bovina cruda, ed è nato originariamente per utilizzare tutti i ritagli di carne scartati durante la lavorazione dei salumi.

È dunque un piatto "povero", nato per non buttare via proprio nulla dalla preparazione dei salumi più conosciuti.

All'apparenza è molto simile al classico salame, per l'esattezza a un "cacciatorino" dal colore rosso scuro, ma l'impasto è formato da nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa, a cui si unisce circa il 30% di grasso suino molle. Il tutto viene condito con sale, pepe e aromi naturali, e insaccato nel budello naturale.

Come va mangiata?

Per seguire la tradizione, andrebbe tagliata spessa e mangiata su calde fette di pane, oppure anche a dadi in aggiunta alle zuppe, per insaporirle.

Molte persone la cuociono anche e la servono come se fosse una specie di "cotechino".

Curiosità: un dono per i genitori della sposa

In antichità, la mostardella era il classico dono che i giovani dell'entroterra portavano ai genitori della fanciulla da sposare. Se questi - dopo le dovute indagini - tagliavano il salume, allora il matrimonio era consentito.

La mostardella come parte dello stipendio

Sempre in antichità, d'inverno, quando i contadini non lavoravano nei campi, spesso aiutavano i salumieri della zona per poter mantenere la famiglia anche nei mesi più freddi.

Per ricompensarli, i salumieri li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira a settimana.