rotate-mobile
Sabato, 22 Gennaio 2022
Costume e società

La capra con fagioli "non è un piatto tradizionale del ponente ligure": la vera storia di questo piatto

Per Giovanni Rebora, autore di "Tagli Scelti" (Slow Food Editore) alla base della ricetta non c'era una tradizione ma una opportunità offerta dalle circostanze. Finite queste circostanze, la gente smise anche di mangiare carne di capra

Tra le specialità antiche del ponente ligure, c'è la capra con fagioli, una ricetta che deve essere preparata con carne di capra vergine. Ma c'è chi dice che non sia un piatto davvero tradizionale. E dunque qual è la sua origine? E perché veniva cucinata tanta carne di capra?

L'origine del piatto la spiega Giovanni Rebora in "Tagli scelti" (Slow Food Editore, 2009): a partire dal '500 la riviera di ponente si ricopre di ulivi e poco più tardi le colline del Monferrato aumentano la produzione di vino. Dunque, per essere trasportati a dorso di mulo, sia il vino sia l'olio venivano confezionati in otri fabbricati con pelle di capra. Tra l'altro, per non far puzzare troppo l'otre, venivano usate pelli di capre che non avessero ancora figliato (dopo che una capra ha partorito, e per il resto della vita, emana un odore più forte di prima). Da qui un aumento dell'allevamento di capre, per fornire le pelli necssarie: ma se la pelle serviva per gli otri, cosa ne era del resto? Certamente non veniva buttato via nulla: la carne veniva consumata, e il latte serviva per produrre formaggi.

Con la rivoluzione industriale, però, iniziarono ad arrivare i contenitori di latta più pratici, maneggevoli e facilmente ripulibili: allevare le capre per la pelle, a questo punto, non ha più senso, e dunque diminuiscono gli allevamenti di questo animale, con tutto quel che ne consegue. Si smette dunque anche di mangiare la sua carne. Rebora specifica dunque che, per quanto riguarda la famosa ricetta a base di capra, "non si trattava di una tradizione ma di una opportunità offerta dalle circostanze: cambiate le circostanze, sono cambiate anche le abitudini". Insomma, rivalutare la capra con fagioli "ne vale la pena perchè il piatto è buono e non perché è tradizionale".

Volendo capovolgere la questione, in ogni caso, si può anche dire che i costumi si plasmano nel tempo e che ogni tradizione ha un significato preciso per il luogo in cui nasce: le origini di questa sono economiche, come tanti altri usi consolidati nel tempo in determinate regioni geografiche.

Si parla di

In Evidenza

Potrebbe interessarti

La capra con fagioli "non è un piatto tradizionale del ponente ligure": la vera storia di questo piatto

GenovaToday è in caricamento