Curiosità: a Genova in antichità la carne bovina non era (solo) cibo per ricchi, ecco perché
Contrariamente a quel che si può pensare, non era considerato un cibo particolarmente pregiato ed era alla portata di tutti
Siamo abituati a pensare che, in antichità, la carne bovina fosse un alimento destinato ai ricchi, ma non è sempre stato così, almeno non a Genova.
Una premessa: come ricorda Giovanni Rebora in "La civiltà della forchetta" (Laterza, 1998) in età moderna (prima cioè di quella contemporanea) la pressione demografica non era tale da indurre alla conversione dei pascoli in cerealicoltura, e laddove c'era una forte domanda di cereali - come nelle pianure italiane - si ricorreva alla transumanza per sfruttare, d'estate, i pascoli in montagna. La carne di manzo dunque era davvero disponibile per tutti. Non solo: il bue era molto sfruttato anche per il cuoio, dunque gli allevamenti non mancavano. E inoltre era un animale da lavoro: trainava i carri e gli aratri, e quando invecchiava e non era più adatto a questi tipi di lavori, veniva ingrassato per la successiva macellazione. Insomma, soprattutto per quanto riguardava le classi più povere, l'animale doveva essere sfruttato fino all'ultimo momento e in ogni modo possibile.
La carne di manzo, soprattutto quella proveiente da un vecchio bue, non era certo delle più tenere e infatti la nobiltà preferiva altri tipi di carne: volatili, selvaggina, o comunque vitelli. Il resto andava alla servitù, che poteva usufruire del manzo circa cinque giorni alla settimana.
A Genova, ricorda Rebora, una libbra di carne di manzo (317 grammi) costava due soldi nel '500 e poco di più nei secoli successivi. Sempre a Genova, il salario minore (cioè quello del garzone e delle donna delle pulizie) era di 6 soldi a giornata. L'uomo adulto poteva ricevere dai 10 ai 15 soldi a seconda del tipo di lavoro svolto. Sempre nel '500, nel capoluogo ligure, tanto per fare un paragone, un cuoco chiedeva da due a quattro lire a giornata (una lira valeva venti soldi). Facendo due calcoli, si può arrivare a capire come, con il salario minimo, si potesse comprare carne di manzo in modo tale da avere proetine per tutta la settimana.
Alla fine, visto che la carne costava relativamente poco, si decise di venderla a prezzi diversi a seconda delle parti: ovviamente il filetto valeva più della coscia. Ma la carne, anche quella meno pregiata, in quell'epoca non mancò mai sulla tavola dei genovesi di ogni estrazione sociale.
