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Cima alla genovese, un piatto "di recupero" diventato gourmet

Chi non conosce la cima? Oggi questo tradizionale piatto genovese viene servito anche nei ristoranti più rinomati, eppure in antichità era un piatto povero, preparato con gli avanzi

credits instagram @turismoinliguria

È impossibile non trovarla a Genova: dalle gastronomie ai ristoranti più rinomati, la cima è un prodotto della tradizione amato da tutti.

Ma in pochi conoscono la sua storia: questo piatto - che consiste in n pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti - ha origini in realtà molto povere. In antichità era infatti un cibo che veniva ricavato utilizzando i diversi avanzi, dunque un piatto "di recupero", reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza.

Ecco la ricetta a cura di Agriligurianet:

Ingredienti: tasca di pancia di vitello, animella, cervella, testicoli, poppa (i testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale), uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie, brodo, sale.

Preparazione: lavare, riempire d'acqua la sacca per vedere se ci sono falle e asciugare bene. Far rosolare con il burro tutta la carne e quasi al termine aggiungere le animelle e la cervella. Quindi tagliare il tutto a pezzetti.

Versare in una bacinella i piselli (una variante utilizza le coste di bietola), i pinoli, uno spicchio di aglio schiacciato, la maggiorana, i funghi ammollati, sale e spezie, abbondante formaggio grattugiato e uova sbattute o anche intere.

Amalgamare il tutto e riempire la sacca fino a tre quarti. Cucire con spago sottile e ago. Pungere su ambo i lati e far cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano per circa tre ore. A cottura ultimata, farla raffreddare sotto peso.

Servirla fredda tagliata a fette. In caso ne avanzasse si può friggere, anche se il gusto è sicuramente diverso. Nel Ponente ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.

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