Cosa ci vuole, in casa di un genovese, per trascorrere in modo ottimale le feste di Natale? 

Innanzitutto una tavola apparecchiata in modo splendido, poi maccheroni natalizi, cappone tenero al punto giusto, fricassea, aragosta, e tanto altro ancora: a descrivere le tradizioni culinarie genovesi del periodo delle festività natalizie è Niccolò Bacigalupo.

Bacigalupo (1837-1904), poeta e drammaturgo di Genova, ha scritto alcuni testi teatrali molto famosi tra cui "I manezzi pe maia 'na figgia", uno dei cavalli di battaglia del grande Gllberto Govi. E sua è anche la poesia "Il Tondo di Natale" che descrive la tavola dei genovesi del 25 dicembre.

Vi riportiamo il testo della poesia, con la traduzione realizzata dal sito istituzionale LaMiaLiguria.

Il Tondo di Natale

Töa missa in moddo splendido,
O da poei fâ dö sciäto,
E tanto ciû ne-o popolo,
Ciû dö so proprio stato,
Quanto a-o menû, ö lé d’obbligo,
Nö ghe raxön, ne scûsa;
Coscì và faeto e s’ûsa,
Pe antiga tradiziön.
Minestra: ö natalizio
Tipico maccarön,
Chêutto c’ûn pö de sellao,
Ne-o broddo de cappön.
Questo ö lé de prammatica,
Nö sae manco Natale,
Se ûnn-a minestra uguale
A fösse eliminâ.
Natûralmente, seguita
Questo cappön buggïo,
Ma chêutto in punto e virgola
Ne fatto ne savöio,
O quae, ö deve ëse tenio,
Co-a pelle bella gianca,
Che ö pëto, a chêuscia e l’anca
Nö saccian de pollâ.
Poi ven ûn piatto d’ûmido:
Cioè, fracassâ de creste,
De colli, chêu, pellantega,
Pevë, fighaeti e teste
De pollo, con lûganega,
Che l’aggie so bagnetta
Pe poei bagnâ a maoletta
Con di cröstin de pan;
Un atro piatto d’obbligo
O saèiva l’aragösta
Pe quelli che pêuan spendighe
Tûtti i dinae che a cösta;
Ma anchêu nö se tia a laexina,
Voei a ghe vêu, n’importa
Che a seggie chêutta morta,
Per quelli che nö san.
Poi, ven l’indispensabile
Berodo e tûtt’intörno,
di tocchi de lûganega
Pe scorta e pe contörno
Unico a-ö palato e satûro
De pessi de çervella
De fietti de vitella,
Festecchi e de pignêu ;
O rosto indispensabile
Pei ricchi e i fradellin
O lé, besêugna dïvelo?
O classico bibbin;
Se a lé bibinn-a zövena
A molti a pâ ciû bönn-a
Mettendola â storiönn-a,
Ma a regola a nö vêu.
Un atro piatto indigeno:
Radicce pe insalata,
Che ö troppo grasso ö mitiga
E a-o stêumago ö s’addatta,
Tenie, che perdan l’anima,
C’ûn gûsto d’amaretto,
Tant’êuio, ûn pö d’aggetto
E quaexi senza axioû.
O döçe ö lé ad libitum;
Törte de pasta frolla,
Laete de tûtte e specie,
A rosto ed â spagnola,
Croccante con l’amandoa,
Meringhe, cobelletti,
Pasta sfêuggiâ, bönetti
De laete e zabaion.
Secöndo i gûsti; a regola
Esplicita, formale,
A veu ö caratteristico
Pan döçe de Natale,
De forme mastodontiche
Perché ö soddisfe l’oeûggio,
Co-a ramma de l’ofeûggio
Ciantâ in sce-a sömmitae.
A questo nö se deroga,
E ö Cappo de famiglia,
Pe sacro ed inviolabile
So privilegio, ö piggia
L’arma dö sacrificio,
E sûbito ö se mette
A fâne tante fette,
Con tûtta serietae.
Pan döçe dunque, amandôe,
Festecchi, cannellette,
Frûta candìa, damaschine,
Nespöe, çetröin, sëxette,
Uga, zibibbo, dattai,
Amandôe, fighe secche,
Mostarda, nöxe becche,
Vegette, mandarin,
Törrön, frûta in tö spirito,
Peie bûrê e martinn-e,
Mei carli, meie rûzzene,
E meie canellinn-e,
Beschêutti d’ogni genere,
Rechêutto de Voltaggio
E in ûltimo, ö formaggio
Cho ö deve ëse Stracchin.
E questa miscellanea,
A forma ö materiale,
Secöndo l’ûso classico,
Dö tôndo de Natale,
Che i figgi, i nevi, i zenei
E tûtta a compagnia,
Se devan portâ via,
Secöndo a tradiziön.
Se saera cö Rosolio
E ö döçe d’Alicante,
O vin dell’Arçipelago
E l’Asti spumeggiante;
E quarchedd’ûn, all’ûltimo,
O termina a demôa,
Con fâ portâ in sce-a töa
E beive a-o böttigiön.

La traduzione

Tavola apparecchiata in modo splendido/ da poter fare bella figura/ e quanto più è popolare/ quanto è più bella del solito/ In quanto al menù, è d’obbligo,/ non c’è ragione nè scuse;/ Così va fatto e si usa,/ per l’antica tradizione./ Minestra: il tipico maccherone natalizio,/cotto con un pò di sedano,/nel brodo di cappone,/ questo è d’obbligo,/ non sarebbe neanche Natale,/ se una minestra uguale/ fosse eliminata./ Naturalmente, segue/ questo cappone bollito,/ ma cotto “in punto e virgola”, /né scotto né salato/ che deve essere tenero,/ con la pelle bianca, che il petto, la coscia e l’anca/ non sappiano di “pollame”. Poi viene un piatto d’umido:/ cioè fricassea di creste,/ di colli, cuore, pelle, zampe, fegati e teste/ di pollo con la salsiccia, che abbia il suo sughetto/ per poter bagnare la mollica / con dei crostini di pane;/ un altro piatto d’obbligo/ sarebbe l’aragosta/ per quelli che possono spendere/ tutti i soldi che costa;/ ma al giorno d’oggi non si stia a lesinare,/ esserci ci deve essere, non importa/ che sia cotta già morta/ per quelli che non lo sanno./ Poi, viene l’indispensabile sanguinaccio e tutto intorno,/ pezzi di salsiccia,/ per “scorta” e per contorno/ unico al palato e ripieno di pezzi di cervella, di filoni di vitello/ pistacchi e di pinoli;/ l’arrosto indispensabile per tutti,/ c’è bisogno di dirlo?/ il classico tacchino;/ se è una tacchinella giovane,/ a molti sembra più buona/ mettendola alla “storiona” /ma per regola non ci vuole./ Un altro piatto tipico:/ radici in insalata/ che mitiga il troppo grasso/ e si adatta allo stomaco,/ tenere che perdano l’”anima”, con un gusto d’amaretto,/ tanto olio, e un po’ d’aglio/ e quasi senza aceto./ Il dolce è “ad libitum”;/ torte di pastafrolla,/ latte di ogni specie,/ al forno e alla spagnola,/ croccante con la mandorla,/ meringhe, pasta sfoglia. budini di latte e zabaione./ Secondo i gusti; la regola/ esplicita e formale,/ vuole il caratteristico pandolce di Natale,/ di forme mastodontiche/ perché soddisfi l’occhio,/ con il ramo di agrifoglio/ piantato sulla cima./ A questo non si rinuncia,/ e il capo famiglia,/ per sacro e inviolabile/ suo privilegio, prende / l’arma del sacrificio,/ e subito inizia/ a farne tante fette,/ molto seriamente./ Pandolce, quindi mandorle,/pistacchi, confetti di cannella,/ frutta candita, / nespole, arance, ciliegine,/ uva, zibibbo, datteri,/ mandorle, fichi secchi, / mostarda, noci,/ mandarini/ torrone, frutta sotto spirito,/ pere butirro e martine,/ mele carle, mele ruggine,/ mele cannelline,/ biscotti di ogni genere,/ ricottadi Voltaggio/ E in ultimo, il formaggio/ che deve essere Stracchino./ E questo insieme/ forma gli ingredienti,/ secondo l’uso classico,/ del pranzo di Natale, che i figli, i nipoti, i generi,/ e tutta la famiglia/ devono consumare/ secondo la tradizione./ Si chiude con il Rosolio/ e il vino dolce d’Alicante, Il vino dell’Arcipelago/ e l’Asti spumeggiante;/ e qualcuno, all’ultimo,/ termina il divertimento,/ facendo portare in tavola/ e bevendo al bottiglione.