Liguria Gourmet lancia la sfida: pesto senza sale, ma con gusto
Nell'ambito delle iniziative per la settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale promossa da Wash, i ristoratori aderenti a Liguria Gourmet hanno promesso di lavorare a una versione più sana della salsa verde
In principio fui senza aglio, per andare incontro alle esigenze di chi proprio non riesce a digerirlo, poi è stato il turno delle “variazioni” (alcune delle quali firmate da veri e propri chef) che hanno fatto rabbrividire ogni genovese amante della tradizione e del pesto. Che stavolta è stato presentato in un’altra versione, più salutare: quella senza sale.
Dopo la polemica nata lo scorso ottobre con il Guardian, che l’ha definita «troppo salata e piena di grassi», la rivisitazione della celebre salsa verde genovese è stata inserita nelle iniziative della 12esima edizione della Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale promossa da Wash (World Action on Salt & Health), ed è stata affidata ai ristoratori che aderiscono a Genova Gourmet, che nella settimana dedicata al pesto presenteranno le loro varianti senza sale.
Le salse verranno svelate al termine del campionato mondiale di pesto al mortaio previsto per sabato 17 marzo, giornata in cui piazza De Ferrari si illuminerà a giorno con i fuochi d’artificio: un modo per celebrare la richiesta (e la conseguente raccolta firme) di eleggere il pesto a patrimonio immateriale dell’Unesco. Ma si può modificare una ricetta che mira a diventare un bene da tutelare a livello internazionale?
«In realtà il pesto è una salsa equilibrata e per propria natura in linea con il principio di un utilizzo modico del sale - ha spiegato durante un incontro in Camera di Commercio Roberto Panizza, presidente dell’Associazione Palatifini e ideatore del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio - l’eventuale eliminazione di quest’ultimo è compensata dalla presenza del formaggio e dell’olio».
«Abbiamo intitolato la campagna 2018 “Mano sale? Si può: 5 vie per 5 grammi” per divulgare 5 accorgimenti che possono portare al raggiungimento dell’obiettivo di un consumo giornaliero di sale di 5 grammi, ovvero un cucchiaino da caffè - ha proseguito Paolo Simonetti della Società Italiana di Nutrizione Umana - utilizzare in cucina erbe e spezie per insaporire il cibo; consumare in abbondanza frutta, verdura e legumi; controllare bene le etichette facendo la spesa; scegliere prodotti da forno o confezionati che contengano poco sale; educare dall’infanzia a un consumo moderato di sale».
