Il pesto simbolo di "Mercato mediterraneo": 5 curiosità sul famoso condimento genovese

Il pesto? Un simbolo del Made in Italy e della cucina ligure, ma pochi conoscono le sue origini “glocal”. A Mercato Mediterraneo, il Salone internazionale dedicato ai cibi, alle culture e alle mescolanze del Mediterraneo, Diego Soracco di Slow Food svela i motivi per cui questo condimento è considerato un viaggio virtuale tra Europa, Asia e Africa. Il pesto alla genovese è infatti stato votato piatto simbolo della kermesse.

Dopo il cous cous, anche il pesto viene premiato come piatto simbolo delle più profonde connessioni tra i paesi del mediterraneo a Mercato Mediterraneo, manifestazione in corso a Fiera Roma fino al 26 novembre  dedicata alle radici comuni e agli incontri che hanno dato vita al mangiare del mare nostrum.

Cinque curiosità svelate da Diego Soracco di Slow Food

Diego Soracco di Slow Food che sta dedicando lezioni e showcooking al pesto e ad altre specialità della cucina ligure - come bagnun di alici e brandacujun - spiega: «Il pesto più di molti altri cibi nasce dall’unione di ingredienti e tradizioni provenienti da tutto il Mediterraneo ed ha una ricetta che nel tempo è cambiata ed è ricca di tante curiosità».

1- C’era una volta il pesto persiano.

Oggi il pesto è uno dei prodotti alimentari italiani più apprezzati anche all’estero, ma pestare aglio e erbe è storia antica come l’umanità: il primo pesto della storia infatti ha origine da un’antica salsa persiana composta da aglio e semi oleosi amalgamati ad un formaggio fresco ed acidulo originario della zona del Mar Morto.

2- Formaggi olandesi in piatto genovese

L’evoluzione del pesto è un ritratto degli scambi commerciali dei liguri. Pecorino sardo e parmigiano sono stati solo gli ultimi di una lunga serie di formaggi utilizzati nella sua preparazione: il primo formaggio ad essere utilizzato era molto simile allo yogurt proveniente del Mar Morto. Ma grazie ai fiorenti commerci con gli olandesi, per qualche tempo la ricetta prevedeva anche l’utilizzo del Gouda. Poi si sono susseguiti molti altri formaggi locali, fino ad arrivare alla ricetta attuale.

3- Olio e basilico? Un’aggiunta recente

Anche l’utilizzo dell’olio all’interno del pesto è stato graduale: ha fatto parte della ricetta solo a partire dall’Ottocento. Anche il basilico non è entrato subito in pianta stabile nella ricetta, perché la stagionalità della pianta non la rendeva disponibile nei mesi freddi.

4- Pasta: italiana o cinese? No, araba!

E che dire della pasta, accompagnamento per eccellenza del pesto? I primi spaghetti della storia li inventarono gli Arabi in Sicilia. Ed è diventata “grande” grazie al viaggio delle materie prime in arrivo nei porti liguri. Tanto che ad Oneglia, un pastificio si era dotato di propri velieri che 4 volte l’anno partivano per andare a prendere, nel Mar Nero, il prezioso grano Taganrog. E anche un “certo” Giuseppe Garibaldi per 2 anni, tra il 1831 e il 1833, viaggia ripetutamente tra Taganrog e Marsiglia trasportando grano duro destinato alla pasta.

5- Anche Walt Disney appassionato di pesto.

Sarà la sua storia multiculturale ad aver fatto diventare il pesto così amato nel mondo. E anche Walt Disney ha subito il fascino del pesto ligure dedicando al prezioso condimento un personaggio dei suoi fumetti: Paperin Pestello. Le avventure di “Paperin Pestello e la via delle Indie” (che ha scoperto l’America prima di Cristoforo Colombo) sono state pubblicate in sette puntate nel 1992 in occasione delle Celebrazioni Colombiane di Genova, diventando un personaggio cult tra gli amanti del mondo dei paperi.

Mercato Mediterraneo, alla scoperta dell’identità comune del cibo

Dal 23 al 26 novembre, Roma ritorna Capitale del Mediterraneo e Fiera Roma che ha organizzato e ospita la manifestazione diventa un vero e proprio grande mercato alimentare, luogo di incontro e discussione su cui convergono culture e civiltà differenti, legate all’alimentazione. Food corner, showcooking e itinerari del gusto, certo, ma soprattutto storie e linguaggi millenari, arte, cultura e musica, nuovi scenari e contaminazioni legati al “mangiare mediterraneo”, che trovano spazio nel fitto programma di incontri, percorsi tematici didattici, laboratori, workshop, tutti gratuiti previa prenotazione, sui temi più caldi legati al food in un’ottica mediterranea. E il pesto è stato votato piatto simbolo della kermesse.

Nella foto, Diego Soracco di Slow Food alle prese con il pesto