Torta di riso: la ricetta di un grande classico della tradizione ligure

Tutti a Genova conoscono la torta di riso, un grande classico della cucina povera tornato alla ribalta in questi ultimi anni grazie agli sketch dei comici Enrique Balbontin e Andrea Ceccon in tv, e dei Pirati dei Caruggi successivamente. 

Il tormentone "torta di riso? finita" andava a indicare la scortesia tipica di alcuni esercenti genovesi nei confronti dei turisti, e la frase è stata via via adottata un po' da tutti, entrando di diritto nella cultura popolare. Quando si usa questa frase, infatti, in genere si indica l'indisponenza di una persona e la sua scarsa propensione a essere gentile nei confronti dei clienti.

Ma torniamo sul piatto: la torta di riso è una specialità buonissima, un piatto unico che però può essere utilizzato anche come antipasto o come secondo, facile da preparare e che richiede poco tempo. Ecco la ricetta della tradizione (alcune varianti includono anche i funghi secchi).

Ingredienti

• 400 grammi di farina
• 300 grammi di riso
• 150 grammi di prescinsêua
• 100 grammi di grana grattugiato
• 3 uova 
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• noce moscata
• (opzionale) 15 grammi di funghi secchi

Procedimento

Iniziamo facendo bollire il riso in acqua salata e scolandolo ancora un po' al dente. Facciamolo raffreddare, versiamolo in una ciotola e amalgamiamolo con la prescinsêua, le uova e i funghi tritati che nel frattempo avremo fatto ammorbidire tenendoli una decina di minuti in acqua calda. Saliamo il tutto e aggiungiamo noce moscata.

Prepariamo ora il nostro impasto: farina, un cucchiaio d'olio e sale saranno i nostri ingredienti. Tiriamo la pasta in 4 sfoglie sottili e stendiamone due in una teglia unta. Versiamo sopra il nostro composto di riso, livelliamolo, e copriamo con le altre due sfoglie.

Ungiamo la superficie con un altro po' d'olio, chiudiamo la pasta con un orlo e inforniamo a fuoco medio per 45-50 minuti.