La ricetta dello "Stoccafisso Antica Genova e non solo" di chef Ivano Ricchebono

Il piatto preparato dallo chef stellato genovese

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora
  • Dosi

    4 persone
  • 800 g di Stoccafisso ammollato Norvegia
  • 6 patate tagliate a pezzi regolari                      
  • 1 cipolla
  • 1 carota                                                                   
  • 1 gambo di sedano
  • 10 g capperi sotto sale                                                
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio di Vessalico                                           
  • 50 g salsa di pomodoro
  • 1 limone                                         
  •  4 foglie radicchio rosso tardivo di Treviso
  • Oro spray                        
  •  4 patate novelle
  • 1 bustina di zafferano                                                    
  • 12 olive verdi
  • 50 ml Vermentino                                                                       
  • Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP
  • 200 g Burro                      
  • Spugna al basilico
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 90 g farina 00
  • 50 g estratto al basilico 

Per la salsa all'acciuga salata:

  • 4 acciughe salate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 ml panna fresca

Procedimento

Far bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle.

Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di olive e burro.

Aggiungere lo stoccafisso, far rosolare e bagnare con il Vermentino.

Aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura.

Bollire le patate novelle nell’acqua aromatizzata allo zafferano.

Far sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungere l’aglio tritato e terminare con la panna fresca.

Far bollire la salsa, frullare con immersione e passare al colino.

Far saltare il radicchio in olio extravergine e guarnirlo con oro spray.

Sbattere le uova, aggiungere la farina e il basilico.

Colare e versare in sifone con 2 cariche e formare la spugna in forno a microonde.

Con l’aiuto di una coppa pasta impiattare lo stoccafisso, aggiungere le patate allo zafferano, la spugna al basilico, il radicchio e terminare con la salsa di acciughe e scorza di limone grattata.

La ricetta

Ivano Ricchebono, chef del ristorante "The Cook" (una Stella Michelin) di Genova, è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020, per l'originalità e la bontà dei suoi piatti a base di questo prodotto ittico norvegese, tra i più pregiati e importanti della tradizione genovese.

Durante la serata della premiazione, Ricchebono ha preparato lo "Stoccafisso Antica Genova e non solo", un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata.

Ecco la ricetta originale diffusa dallo stesso chef.

Ivano Ricchebono, chef del ristorante "The Cook" (una Stella Michelin) di Genova, è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020, per l'originalità e la bontà dei suoi piatti a base di questo prodotto ittico norvegese, tra i più pregiati e importanti della tradizione genovese.

Durante la serata della premiazione, Ricchebono ha preparato lo "Stoccafisso Antica Genova e non solo", un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata.

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