La ricetta dello "Stoccafisso Antica Genova e non solo" di chef Ivano Ricchebono
Il piatto preparato dallo chef stellato genovese
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Categoria
Secondo -
Difficoltà
Facile -
Tempo
1 ora -
Dosi
4 persone
Ingredienti
- 800 g di Stoccafisso ammollato Norvegia
- 6 patate tagliate a pezzi regolari
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 10 g capperi sotto sale
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio di Vessalico
- 50 g salsa di pomodoro
- 1 limone
- 4 foglie radicchio rosso tardivo di Treviso
- Oro spray
- 4 patate novelle
- 1 bustina di zafferano
- 12 olive verdi
- 50 ml Vermentino
- Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP
- 200 g Burro
- Spugna al basilico
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 90 g farina 00
- 50 g estratto al basilico
Per la salsa all'acciuga salata:
- 4 acciughe salate
- 1 spicchio d’aglio
- 250 ml panna fresca
Procedimento
Far bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle.
Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di olive e burro.
Aggiungere lo stoccafisso, far rosolare e bagnare con il Vermentino.
Aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura.
Bollire le patate novelle nell’acqua aromatizzata allo zafferano.
Far sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungere l’aglio tritato e terminare con la panna fresca.
Far bollire la salsa, frullare con immersione e passare al colino.
Far saltare il radicchio in olio extravergine e guarnirlo con oro spray.
Sbattere le uova, aggiungere la farina e il basilico.
Colare e versare in sifone con 2 cariche e formare la spugna in forno a microonde.
Con l’aiuto di una coppa pasta impiattare lo stoccafisso, aggiungere le patate allo zafferano, la spugna al basilico, il radicchio e terminare con la salsa di acciughe e scorza di limone grattata.
La ricetta
Ivano Ricchebono, chef del ristorante "The Cook" (una Stella Michelin) di Genova, è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020, per l'originalità e la bontà dei suoi piatti a base di questo prodotto ittico norvegese, tra i più pregiati e importanti della tradizione genovese.
Durante la serata della premiazione, Ricchebono ha preparato lo "Stoccafisso Antica Genova e non solo", un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata.
Ecco la ricetta originale diffusa dallo stesso chef.
Ivano Ricchebono, chef del ristorante "The Cook" (una Stella Michelin) di Genova, è stato nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020, per l'originalità e la bontà dei suoi piatti a base di questo prodotto ittico norvegese, tra i più pregiati e importanti della tradizione genovese.
Durante la serata della premiazione, Ricchebono ha preparato lo "Stoccafisso Antica Genova e non solo", un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata.
Ecco la ricetta originale diffusa dallo stesso chef.
