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Agliata, antica salsa ligure

Questa antica salsa da preparare con mortaio e pestello era molto utilizzata un tempo per conservare i cibi

Sapore deciso per questa antica salsa ligure da preparare al mortaio a base di aglio, utilizzata nella repubblica marinara di Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, dalla Sardegna alla Sicilia.

Molto buona, ma da non proporre in vista di un "appuntamento galante", l'agliata era molto utlizzata in passato dai pescatori che necessitavano di conservare il cibo a lungo. 

Ecco tre versioni della ricetta a cura di AgriLiguriaNet:

Ingredienti: aglio, aceto, mollica di pane, vino bianco secco, sale. 

Preparazione: mettere nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e pestare. Regolare di sale e diluire con aceto e vino.
Il composto viene fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.

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Ingredienti: aglio, uova sode, aceto, mollica di pane, vino bianco secco, sale. 

Preparazione: nelle valli del ponente ligure, patria del raro aglio di Vessalico, l'agliata sente l'influenza gastronomica della Francia e quindi unisce agli ingredienti soliti i tuorli delle uova sode creando una locale rouille, che viene spalmata su crostini caldi di pane casereccio.

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Ingredienti: un tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco, olio extravergine di oliva, sale. 

Preparazione: si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio a filo (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. 
La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello.

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