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La torta simbolo di Genova è nata in un’antica pasticceria e si fa quasi senza cottura

A base di farina, zucchero e mandorle, la Torta Panarello si prepara dall’Ottocento, ma la ricetta originale la custodisce solo la pasticceria omonima. Si riconosce per il decoro di zucchero a velo e la particolare cottura in forno ‘freddo’

All’apparenza una torta paradiso, soffice e cosparsa di zucchero a velo. A un’occhiata più attenta — sicuramente quella dei genovesi — un dolce più basso e dal profumo di mandorle, che si distingue per l’immancabile decoro ‘a griglia’ (nato, curiosamente, ‘grazie’ alle griglie dei termosifoni). Così è la Torta Panarello, oggi un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Liguria, la cui origine però ha una localizzazione precisa. Ovvero la pasticceria di Genova che gli dà il nome, custode una ricetta ancora segreta che si tramanda dall’Ottocento. Con una cottura che segue una procedura unica. La storia. 

Una foto d'epoca nella pasticceria Panarello

La storia, lunga 139 anni, della pasticceria Panarello

Città di antiche botteghe foraggiate dalle molte merci in arrivo dal porto, tra cioccolaterie, liquorifici e confetterie che conservano la tradizione. Tra le più longeve, e ancora preferite dagli abitanti, c’è Panarello, con la sua storia avviata nel 1885. È allora che la aprì il signor Francesco, prima garzone poi capo laboratorio di una pasticceria nel centro di Genova. L’obiettivo, con una visione imprenditoriale in anticipo sui tempi, era di migliorare ancora i classici genovesi.

Torte Panarello in vari formati

Ad esempio il Pandolce, che decide di arricchire con burro, zucchero e frutta candita. Poi cura l’aspetto tecnico, con metodi di cottura innovativi per l’epoca, tipo il forno elettrico. Nonostante la crisi delle due guerre, negli Anni Trenta Panarello è già in grado di allargarsi con altri punti vendita, anche a Milano. Alla morte del fondatore gli succedono i suoi (ben) 11 figli, che nel tempo inaugurano altre botteghe a Genova, poi Chiavari, Rapallo e ancora nel capoluogo lombardo.

Foto d'epoca nel biscottificio Panarello

Cos’è e come si prepara la Torta Panarello

Cosa non è mai passato di moda, in 139 anni di carriera? La Torta Panarello, appunto, con la quale la famiglia ha personalizzato l’antica focaccia dolce chiamata “pain de Genes”. Una ricetta ottocentesca, originata dalle ristrettezze in cui la città versava a inizio secolo. Farina, zucchero, burro, uova e mandorle — provenienti dal Sud, grazie ai traffici commerciali — miscelate e poi cotte ‘a risparmio energetico’ nella parte più alta dei forni per il pane. In quel comparto la temperatura non eccedeva mai i 160°, con attese un po’ più lunghe, ma un risultato uniformemente soffice e profumato.

Panarelline in versione monoporzione

La decorazione, come detto, si faceva allora usando come ‘stencil’ le griglie dei termosifoni. Mentre per le versioni casalinghe, dette anche Panarelline, si trovano molte ricette online, quella ‘ufficiale’ è gelosamente conservata. Se ne conoscono gli ingredienti, ma non le precise dosi o i metodi di cottura, che garantiscono la crosticina sottile e l’interno super soffice. C’è chi consiglia però di metterla a cuocere a forno freddo: un caso piuttosto unico.

La pasticceria Panarello negli Anni Novanta

Pandolce, cannoncini e biscotti del Lagaccio: gli altri classici di Panarello

Per la colazione, la merenda o il cabaret di pasticcini della domenica, nelle sedi genovesi e in quelle lombarde di Panarello si trovano i famosi cannoncini in sfoglia; farciti non solo di crema, ma con un fondo proprio di Torta Panarello e zucchero a velo.

Torta Panarello farcita allo zabaione

Poi gli amaretti di mandorle, il pandolce con la ricetta del fondatore, il Kranz austroungarico e i biscotti del Lagaccio: una tipicità genovese al burro. Ben ferme le basi, la Panarello si assaggia anche con diverse farciture ‘extra’: come zabaione e cacao, tutte sfornate anche in formato monoporzione.

Panarello
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