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Fritti liguri: la panissa spiegata bene in questa videoricetta

Da soli due ingredienti arriva uno dei piatti simbolo della gastronomia ligure. Diretta discendente della farinata, per la panissa bastano acqua e farina di ceci. Ma anche un po’ di pazienza

“Con due ingredienti in croce, questo piatto è un miracolo della cucina”. Da sola farina di ceci e acqua, arriva infatti un simbolo della gastronomia ligure, la panissa. Non va confusa con la farinata, e nemmeno — non sia mai! — con le panelle siciliane, con i quali però la ricetta ha delle indiscutibili parentele. È nata proprio per riutilizzare gli avanzi di impasto della prima, cotto tradizionalmente, in quel caso, nel testo di rame in forno, procedendo invece con la frittura per un risultato simile alle ‘cugine’ siciliane. Come si fa? Il video di Chef in Camicia spiega tutto in cinque minuti.

Chef in Camicia prepara la paniss

La ricetta della panissa ligure

Semplice, sì, ma da lavorare con un po’ di anticipo e di pazienza. La farina di ceci e l’acqua, in proporzione 1 litro / 250 grammi, vanno mescolati per tempo, “e bisogna lasciare che ‘si conoscano bene’ prima di cuocerli”. Magari lasciandoli riposare per una notte intera, e in ogni caso non meno di un’ora abbondante.

Taglio dell'impasto della panissa

Il passaggio che distingue la panissa dalla farinata è la prima cottura in pentola, “proprio come una polenta”, dove la miscela di acqua e farina va lasciata cuocere, mescolando con olio di gomito, per 40 minuti. Il tutto si trasferisce in una teglia rivestita di pellicola, per agevolare il momento di sformarla, e lasciata freddare e rapprendere del tutto.

La panissa pronta

A questo punto ci sono due scelte: “C’è la versione in insalata, dove la panissa si taglia subito a cubetti e condisce con cipolla, limone e maggiorana”, oppure quella più golosa, che finisce fritta. L’impasto si taglia così a listarelle lunghe simili a patatine e si tuffa in olio a 180° gradi. Il giusto punto di cottura? “Quello in cui si forma una crosticina dorata all’estero, ma con l’interno che resta morbidino”. Poi sale, pepe e assaggio garantito.

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