Il pandolce genovese tra miti e leggende: ecco il rito natalizio

È Natale, e in tutta la Liguria sono tantissime le mamme e le nonne (ma non solo) che si sono messe ai fornelli per preparare un pranzo o un cenone all’insegna della tradizione e addobbare la tavola affinché sia pronta ad accogliere non soltanto familiari e amici, ma anche i tantissimi piatti che la cucina ligure ha in serbo per il periodo delle feste. Tra questi non può mancare il pandolce, la rivisitazione genovese del classico panettone che si differenzia dalla versione milanese principalmente per la consistenza più corposa, dovuta a una lievitazione più breve, e la conseguente dimensione “ridotta”.

Secondo la leggenda, fu il doge Andre Doria, nel '500, a portare alla nascita del pandolce, organizzando un concorso destinati a mastri pasticcieri in grado di esprimere tutta la grandezza e la ricchezza della Superba attraverso un dolce in grado non soltanto di apportare calorie fondamentali e di soddisfare il palato, ma anche di conservarsi per lunghi periodi, in modo da poter essere caricato nelle stive in occasione di lunghi viaggi per mare. Un’altra teoria, invece, fa risalire le origini del pandolce all’antica Persia, dove il dolce aveva una connotazione rituale: il primo giorno del nuovo anno, il più giovane dei sudditi del regno portava al sovrano una grande forma di pane dolce ripieno di canditi e mele, come dono beneaugurale per i mesi a venire. 

Di certo c’è che, nonostante l’origine ancora incerta, il pandolce è amato e imitato in tutto il mondo: nel 1859 Robert Douglas, panettiere di Selkirk, Gran Bretagna, ne fece una versione personale chiamata “Selkirk Bannick”, quella che oggi è conosciuta come la torta di frutta dalla consistenza spugnosa amata persino dalla regina Vittoria, esportata in tutto il mondo, e sempre in Gran Bretagna ne esiste un’altra variante chiamata “Genoa Cake”. 

La ricetta tradizionale, in Liguria e soprattutto in provincia di Genova, si tramanda ancora di generazione in generazione (anche se qui ne trovate una con cui cimentarvi, che alcuni lettori hanno già portato a termine con successo), ma al di là della preparazione, da effettuarsi rigorosamente l’anti vigilia per consentire di far riposare l’impasto - si dice che in passato le donne se lo portassero addirittura sotto le lenzuola, per scaldarlo e ammordibidirlo durante la notte grazie al "preve" - e della cottura, che per essere a regola d’arte necessita di un “runfò”, un forno a legna, il pandolce richiede un rito tutto particolare anche per la consumazione.

Leggenda vuole, infatti, che venisse portato in tavola con un rametto d’alloro conficcato al centro come portafortuna, e poi passato da un commensale all’altro per un bacio, prima di arrivare tra le mani del capofamiglia, cui era affidato il compito d tagliere le fette. La prima veniva destinata alla madre per il cosiddetto “assaggio”, poi si passava al resto dei commensali, mentre i bimbi recitavano la classica poesia in piedi sulla sedia. Unico accorgimento prima di terminarlo: una fetta veniva rigorosamente messa da parte e avvolta in un fazzoletto per essere estratta il 3 febbraio, giorno di San Biagio, e consumata in segno di omaggio al santo protettore della gola.