Edoardo Ferrera, lo chef stellato genovese che tiene i clienti "a pane e acqua"

Da Albaro a Oneglia passando per Germania, Francia, Milano, Portocervo e Roma: ne ha fatta di strada (in tutti i sensi) lo chef stellato genovese Edoardo Ferrera prima di poter tornare nella sua Liguria, ma da buon «nomade di professione», come lui stesso si definisce, non ha mai dimenticato le sue radici. Che ha voluto portare con sé attraverso il pesto, pietanza cardine anche del menù che ha messo a punto per l’imminente apertura del suo nuovo ristorante, l’Agrodolce, che inaugurerà il 22 marzo.

«Per me il pesto è una tossicodipendenza, non posso proprio farne a meno - confessa lo chef 51enne a Genova Today - L’ho portato in ogni luogo in cui sono stato e ho cucinato. E ho anche faticato: quando sono arrivato a Roma, nel 2003, i romani lo chiamavano “salsa cruda”. Dopo vent’anni di militanza romana devo dire che lo apprezzano, e nel periodo in cui si cerca di farlo diventare patrimonio dell’Unesco, più se ne parla meglio è».

Omaggio a Genova e al pesto

Ferrera, che le sue prime 2 stelle le ha conquiste a Paraggi, dopo aver girato il mondo ha deciso di investire sulla Riviera di Ponente, prendendo in gestione insieme con il figlio Filippo un ristorante sul porto di Oneglia. Un ritorno «assente - spiega lui - perché per tornare a casa, a Genova, devo comunque prendere un treno: è la mia maledizione, essere sempre in giro. Ma sono contento di essere in Liguria, ne sto scoprendo una parte che non conoscevo a pieno, per me dopo Savona la strada proseguiva direttamente in Costa Azzurra, e invece in mezzo c’è un territorio incredibile che sono lieto di contribuire a far conoscere». 

Con la speranza che la stella venga riconfermata dai severi giudici Michelin. Per conquistarli, Ferrera ha studiato un menù da assaporare con lentezza, in cui i gusti tradizionali liguri si fondono all’innovazione: «Rendo omaggio alla mia città, non solo con il pesto - conferma - Da tempo avevo voglia di tornare a casa, Genova l’ho vissuta molto poco, ma non la mollo. Come diceva De André, Genova è bella da ricordare: quando sei fuori la ricordi meravigliosa, poi quando ci sei ne vedi tutti i difetti. Però mi mancava, e sono contento di iniziare questa avvenuta con mio figlio».

Il menù che aiuta i senzatetto: «Daspo per chi fruga nei cassonetti? Ridicolo»

Nomade, giramondo, “chef rockstar”, Ferrera è stato definito in molti modi, ma per descriversi usa il termine «privilegiato. Perché lo sono, come lo sono i miei clienti. Per mangiare bene non serve venire in uno stellato, ne siamo tutti consapevoli”. Ed è per questo che anche a Oneglia riserverà una parte del suo lavoro ai meno fortunati con il menù “Pane & Acqua”, devolvendone i proventi al Centro Ascolto Caritas di via Nicolò Berio di Imperia, da anni impegnato nel sostenere i senzatetto: «Ho iniziato con i menù benefici nel 2013 collaborando con Gino e Cecilia Strada, servendo ai miei clienti il mio “E-Burger” per raccogliere fondi per Emergency. Questa volta invece ho voluto dedicare un pensiero a quelli che ormai da molti vengono considerati invisibili, i senzatetto. Mi sono ispirato al libro di Wainer Molteni, un uomo che viveva nel lusso, e che in pochissimo tempo ha perso tutto, diventando invisibile. In contrapposizione al mio mondo, quello del lusso, delle stelle e del superfluo, ho inventato un menù che si basa esclusivamente su pane e acqua, ingredienti poverissimi, che non perdono però di gusto». 

Una briciola che rimane su una tovaglia ancora troppo grande, spiega Ferrari, ma che può contribuire a sensibilizzare le persone su un problema che sta diventando dilagante. Inevitabile dunque un accenno al recente provvedimento firmato dalla giunta Bucci sul Daspo urbano per chi fruga nei cassonetti: «Io non sono nessuno, ma penso che anche un senzatetto sia patrimonio della città, ci ricorda cosa non deve succedere. Spero che rivedano questo provvedimento che trovo veramente ridicolo: forse non hanno ben chiara la storia della nostra città, fatta di strade e vicoli».