Stirpada, scherpada e scarpazza: le tre torte "sorelle" della tradizione ligure

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Dosi

    4-6 persone

Tre nomi diversi per un piatto preparato in maniera leggermente diversa a seconda del luogo di provenienza

La ricetta

Italiano

Stirpada, scherpada o scarpazza? A seconda dei luoghi del Levante ligure, questa torta salata è chiamata in un modo diverso, e cucinata in maniere leggermente differenti. La scherpada è tipica di Ponzano Superiore (dove si svolge anche una famosa sagra), mentre la scarpazza si trova a Sarzana, e la stirpada a Calice al Cornovglio.

Quello che però non cambia sono gli ingredienti, molto semplici, che ne fanno una torta di verdure prelibata e adatta sia come piatto unico, sia - se tagliata a pezzi - come "stuzzichino" per aperitivi o antipasti. Re e regina di questo piatto sono rispettivamente la zucca e il preboggion.

Ecco le tre ricette proposte dal sito istituzionale AgriLiguriaNet.

Preparazione

Stirpada:

Lavare le foglie di bietola e borragine e tritarle non troppo fini. Bollire la zucca gialla, tagliare il porro e farlo soffriggere insieme alla zucca e alle erbette. Mescolare il tutto con pecorino e parmigiano. Preparare quindi la classica sfoglia ligure con farina, acqua, olio e sale e tirarla molto sottile. Tagliare la sfoglia in piccoli quadrati, versarvi sopra l'impasto di erbe e ripiegare i bordi. Cuocere in forno caldo per 30 minuti circa.

Scherpada:

Si fanno bollire le erbe (1500 g) e zucca gialla (500 g) tagliata a pezzi; nel frattempo si soffriggono a parte con olio di oliva i porri (3) tagliati finemente e si ammorbidisce con acqua la mollica di pane (200 g). Una volta cotte, le verdure vengono macinate e quindi mescolate con i porri, la mollica del pane strizzata, il formaggio grattugiato (100 g formaggio pecorino e 100 g formaggio vaccino stagionato), l'olio di oliva (un bicchiere) e il sale quanto basta. Il tutto viene impastato sino ad ottenere un ripieno compatto che è disposto tra due dischi di sfoglia preparata con farina di grano, acqua e sale, e quindi cotta nei testi caldi dieci minuti per lato.

Scarpazza:

Per la sfoglia, predisporre 200 grammi di farina, due cucchiai d'olio, un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. Procedimento per il ripieno: tagliare i porri a rondelle e farli rosolare per cinque minuti; aggiungere le erbette (sia coltivate che spontanee) e salarle. Sbattere a parte le uova, unire i porri, le erbette, il parmigiano, il pecorino grattugiato e amalgamare il tutto. Versare l'impasto di verdure nella teglia foderata con la sfoglia, spianarlo e guarnire con striscioline di pasta come una crostata. Cuocere in forno per 40 minuti.

Photo credit: IG@veg_food_it

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