Chef Enrico Marmo ci racconta la sardenaira: la focaccia del Ponente ligure

La Liguria non è solo famosa per la fugassa o per la focaccia di Recco, nota  per il suo ripieno morbido di crescenza. Infatti a contendersi il primato c’è anche la sardenaira, decisamente più saporita e dal gusto più deciso che ricorda tutti i sapori tipici della zona in cui è nata. Infatti siamo nella Riviera Ligure di Ponente, tra Sanremo e Ventimiglia, porzione di terra da cui proviene questo prodotto realizzato con pochi ingredienti. Una pasta lievitata, proprio come una focaccia, su cui si stende pomodoro, olive taggiasche, aglio, capperi, olio extra vergine d’oliva e ovviamente acciughe. Abbiamo chiesto curiosità e la ricetta originale a Enrico Marmo, chef stellato del ristorante Balzi Rossi, a Ventimiglia.

La sardenaira e le sue origini: dall’ammiraglio Andrea Doria al garum dei romani

“Si dice che le origini di questa ricetta siano antiche, addirittura da attribuire all’ammiraglio, politico e nobile genovese Andrea Doria, motivo per il quale la pizza viene anche chiamata pizza all’Andrea o pissalandrea”, ci racconta lo chef Enrico Marmo. Dunque una preparazione tutta ligure di cui però è ancora molto difficile risalire al momento preciso della sua invenzione. Molti credono che sia nata intorno al 1500, con una versione leggermente diversa da considerare antenata della sardenaira, nell’entroterra ligure. Parliamo della machetusa, la variante primigenia della sardenaira: una focaccia ricoperta di machetu, un pestato di acciughe, sale, olio lasciato a macerare tutta l’estate, mescolando quotidianamente per 40 giorni in contenitori alti e sottili in terracotta o vetro chiamati arbanelle.

C’è un legame profondo tra questa terra e uno degli ingredienti principali della sardenaira, ovvero le acciughe. Infatti queste aree vennero assoggettate dai romani in tempi antichissimi, e utilizzate come porti per il trasporto di beni e prodotti. Come il famoso garum, una pasta di acciughe fermentate da considerarsi antenato della machetusa ligure.

La ricetta della sardenaira di chef Enrico Marmo

“La Sardenaira è un comfort food tipico della Riviera Ligure di Ponente che qui ai Balzi Rossi di Ventimiglia viene proposto nel menu Momento, l’unico degustazione dell’insegna interamente a mano libera” racconta lo che Enrico Marmo che ci offre la ricetta tradizionale. Come abbinamento il sommelier Lorenzo Moraldo abbina la Montefollia, una birra saison (chiara amaricata ad alta fermentazione) del birrificio Nadir con foglie di ulivo taggiasco della Valle Argentina del frantoio ROI di Badalucco (IM). Tutti i sapori della Riviera nel piatto e nel bicchiere.

Ingredienti

IMPASTO

400 gr farina 00

100 gr farina manitoba

250 ml acqua a temperatura ambiente

12 gr lievito birra fresco

50 ml olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale fino

Porre all’interno di un recipiente profondo la farina 00, la manitoba, l’acqua, il lievito di birra e il sale. Impastare gli ingredienti a mano o con l’aiuto di una planetaria. Aggiungere l’olivo extravergine d’oliva e continuare a impastare, fino a quando non raggiungerà una consistenza morbida. Spennellare sopra l’impasto ancora un po' di olio. Coprire il recipiente con un velo di pellicola trasparente e lasciare riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere l’impasto su una teglia oleata, di dimensioni 30x40 cm. Lasciare lievitare all’interno del forno spento e chiuso per altre 3 ore.

SUGO

500 ml polpa di pomodoro 

1 spicchio d'aglio 

1 scalogno 

½ cucchiaino di sale fino 

1 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaio di aceto 

Q.b. olive taggiasche denocciolate, capperi, pasta di acciughe, olio extravergine di oliva

In una padella capiente, soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle sottili con uno spicchio d’aglio. Aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e lo zucchero. Cuocere per qualche minuto e aggiungere la pasta di acciughe, le olive e i capperi sminuzzati. Girare accuratamente. Aggiungere l’aceto. Aggiungere il coperchio. Togliere dal fuoco. Far raffreddare il sugo.

COTTURA

Q.b. filetti di acciughe, olive taggiasche, capperi, olio extravergine d’oliva

Nella teglia, versare il sugo sopra l’impasto già steso, lasciando qualche centimetro di bordo laterale. Aggiungere qualche filetto di acciuga, capperi e olive taggiasche. Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva. Infornare a 200°C per circa 30 minuti.